●長寿の秘密は豆腐料理にある？
毎年、日本の県別平均寿命のトップを誇っているのが、沖絶県です。日本自体が世界の長寿 国ですから、沖縄は世界一長寿の地といってもいいでしょう。そのため、沖縄の食生活と健康と の関係を研究した報告がたくさんあります。それを総合すると、沖縄に長生きの人が多いのは、 食生活に海藻顆と豆頬をじつにたくさん取り入れているためだといえるようです。 女子栄養大学の長各川恭子教程が、沖絶の四〇歳以上の人たちを対象にした調査によると、家 庭でもっとも多く作られるおかずは「チヤンプルー」という伝統食でした。チヤンプルーとは、 豆腐を基本とした炒め料理のことで、具は野菜でも肉でも何でもよいのですが、よく用いられる のは、ニガウリ、ねぎ、もやし、へちま、豚肉、卵などです。沖縄の中高年の人は、このチヤン プーを一日に一、二回は食べているといいます。 チャンプルーに使われる豆腐は、俗に沖縄豆腐といわれ、普通のもめん豆腐やきぬごし豆腐と は少し違います。もめん豆腐ょり相当硬く、しかも一丁が一キロくらいあるひじように大きなも のなのです。昔の豆腐売りは、これを頭の上にのせて売り歩いたといいます。 また、富山県の五箇山の豆腐も、沖縄同様わらで縛って運べるくらい硬くて大きいことが知ら れており、やはり五箇山の人たちも長寿なのです。硬い豆腐は、水分が少ないために硬くなるの で、その分栄養素はかなり濃縮きれます。普通の豆腐よりきらに、良質のたんぱく質とビタミン、 ミネラルの豊富な豆腐を毎日常食していることが、長寿の秘訣のひとつなのでしょう。 |
●沖縄独特の発酵食品「豆禽よう」、人気の「ゆし豆腐」
中国には、「乳腐」という豆腐にカビを生えきせて発酵させた食品があります。これと以た沖 縄の豆腐発酵食品が、酒の肴に欠かせない珍味「豆腐よう」です。沖絶みやげに瓶詰などにきれ ているので、ご存しの方も多いのではないでしょうか。 乳腐は「豆腐百珍」にも招介されているので、日本のほかの地にも伝わってはいたはずなので すが、なぜか定着せず、たぶん中国から直接伝来したらしい沖縄にだけ、伝統食として残ったよ うです。 沖縄の豆腐ようは、泡盛を使って防腐効果を高めることで減塩化するなど、においや塩味がき つい乳腐を、食べやすく改良しています。 また、沖縄の人に人気のある豆席に、「ゆし豆席」もあります。豆腐として固める前の、いわ ゆる寄せ豆腐のことで、沖縄の人は朝早く走きて豆腐屋に行き、固めてしまう前に買っていく人 が多いといいます。ゆし豆席は、薬味やしょうゆ、だし汁をかけて食べるのが一般的です。 |
●凍り豆腐にもいろいろあった
凍り豆腐は、信州では「しみ豆腐」と呼ばれます。昭和の初期くらいまでは、信州の農家では 昔ながらのしみ豆腐が作られていました。豆腐を薄く切ってすのこに並べ、屋外で凍らせ、これ をわらひもでゆわいて軒先などにつるし、日に干して作っていたのです。この製法は、長野から 岐阜、東北地方、北海道にまで伝わり、東北では「連豆腐」とも呼ばれています。 同じ凍り豆腐でも、高野山の僧が製法を確立したといわれる「高野豆腐」は、最初こそしみ豆 腐と同じよ、つなものだったと思われますが、後に改良が加わって「高野式」と呼ばれるようこな っています。凍結した豆席をすぐに日干しにするのではなく、凍結状態のまま数日間、母屋で保 存して熟成きせ、その後乾燥させます。乾燥の仕方も、日干しではなく、火力になってきましこ。 このように、凍り豆腐は、関西を中心とした「高野豆腐」と、信州から東北・北海道の「しみ 豆腐」とい、三つの流れがあったわけです。ただ昭和に入ってから長野では、人口凍結法を取り 入れて、いち早く大量生産に踏み切り、現在では全国生産量の九五パーセントを占めるまでにな っています。 |
